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| 15.05.2009 22:18
  bergadler(58)
28 Postings
| Da diese Art von Schinken relativ teuer ist ( kg / 60,-EUR), hier mal das Rezept zum nachmachen. Geht auch gut ohne zu räuchern.
Hier das klassische Rezept für Bündnerfleisch.
Gewürze für 1 Kilo Rindfleisch ( Ober-, Unterschale oder ein anderes, dieser Qualität entsprechendes, Stück)
28 g Pökelsalz
2 g Pfeffer (weiss, gemahlen)
5 g Gewürze gemahlen ( je nach Geschmack: Wacholder, Lorbeer, Koriander)
50 ml Rotwein
Herstellung:
Das Fleisch sauber parieren, von Fett befreien, ohne die Bindehaut zu verletzen und portionieren.
Die Stücke werden sorgfältig mit der Pökelmischung eingerieben, in ein Gefäß geschichtet und 4 Tage trocken gepökelt. Dann richtet man sich eine 12° Lake her und gibt den Rotwein dazu. Das Naßpökeln sollte für 2 Wochen fortgeführt werden wobei man die Lake immerwieder auf unversehrtheit prüft. Das Fleisch wird des öfteren umgeschichtet damit ein gleichmäßiges Pökeln erreicht wird. Nach dem Pökeln läßt man das Fleisch 3 Tage durchbrennen. Danach sollte es für 12 Std. gewässertwerden. Nach dem Abtrocknen bringt man das Fleisch durch binden in Form (damit beim Reifen das Gewicht sich gut verteilt und nicht Alles an einer Stelle baumelt). Jetzt folgt die Reifephase von gut fünf Wochen bei ca. 12°C. Zwischendurch sollte man ab und zu einen Kalträuchergang einlegen, zur "Desinfektion" und natürlich auch wegen dem Geschmack. Man sollte sich aber auf zwei, höchstens drei Räuchergänge beschränken.Wer mehr Rauchgeschmack bevorzugt kann selbstverständlich öfter Räuchern. Aber das ist laut Rezept nicht vorgesehen. Das Fleisch ist fertig, wenn es ca. 45% Trocknungsverlust "vorweisen" kann.
Nun viel Erfolg und gutes Gelingen.
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Dieser Beitrag wurde am 04.06.2009 20:26 editiert!
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